八丁味噌
八丁味噌（はっちょうみそ）は、愛知県岡崎市八丁町（旧八丁村）で造られてきた豆味噌である。岡崎城から西へ八丁（約870メートル）の距離にある八丁村が名の由来とされる。大豆と塩のみを原料に木桶へ仕込み、天然の川石を重石として積み上げ、二夏二冬（2年以上）かけて天然醸造で熟成させる[1][2]。
概要
- 分類：豆味噌（赤味噌）[1]
- 原料：大豆、塩[1]
- 製法：木桶仕込み、川石の重石、天然醸造[1]
- 熟成：二夏二冬（2年以上）[1]
- 産地：岡崎市八丁町（旧八丁村）[1]
- 主な蔵元：カクキュー（合資会社八丁味噌）、まるや八丁味噌[1]
製法
八丁味噌は、大豆と塩のみを原料とする。大豆を蒸して豆麹を造り、木桶に仕込む。熟練の職人が天然の川石を円錐状に積み上げて重石とし、二夏二冬（2年以上）かけて天然醸造で熟成させる[1]。水分が少なく、うまみが濃いのが特徴である。
木桶の上には、天然の川石を円錐状に高く積み上げる。石の重みで味噌の水分を抜きながら、長期間かけて熟成させる。
歴史
八丁村では江戸時代初期から2軒の味噌蔵が味噌を醸造してきた。八丁村で造られた味噌であることから「八丁村の味噌」、やがて「八丁味噌」と呼ばれるようになった[2]。東海道を往来する大名行列やお伊勢参りの人々によって、その名が全国へ広がった[2]。
嘉永5年（1852年）に幕府の役人が書いた「三河みやけ」には、2社の八丁味噌が名物として記されている[2]。
| 年 | 出来事 |
|---|---|
| 1337年（延元2年） | まるや八丁味噌の前身となる大田家が、現在の八丁町で醸造業を始める[3] |
| 1560年（永禄3年） | 桶狭間の合戦で、徳川軍の「戦陣にぎり」として味噌が兵食になる[3] |
| 1645年（正保2年） | カクキューの前身・早川家が、八丁村で業として八丁味噌を造り始める[4] |
| 1832年（天保3年） | まるやの勘定帳に、岡崎藩御用達として記される[3] |
| 1852年（嘉永5年） | 「三河みやけ」に2社の八丁味噌が名物として書かれる[2] |
| 1901年（明治34年） | カクキューが宮内省御用達となる[4] |
| 1940年（昭和15年） | 統制令により品質維持が困難となり、2社が合同で休業宣言を行う[2] |
| 1950年（昭和25年） | 統制令が解除され、八丁味噌の仕込みが再開される[4] |
| 1955年（昭和30年） | カクキューがマナスル登山隊の携行食品として採用される[4] |
| 1956年（昭和31年） | 南極地域学術観測隊の携行食品として耐暑耐寒試験を受け、同年11月の予備観測から使用される[2] |
| 1968年（昭和43年） | まるやがアメリカへの八丁味噌輸出を始める[3] |
| 1996年（平成8年） | カクキューの本社屋と史料館が国の登録有形文化財に登録される[4] |
| 2005年（平成17年） | 八丁味噌協同組合が設立される[2] |
| 2018年（平成30年） | 8月3日が「八丁味噌の日」として登録される[2] |
| 2022年（令和4年） | 町の区域設定により「八帖町」から「八丁町」に変更される[3] |
戦時中は、その保存性を認められて潜水艦にも積み込まれた[2]。昭和31年9月には南極地域学術観測隊の携行食品として耐暑耐寒試験を受け、優秀と認められた。同年11月の予備観測から昭和37年4月まで、毎回使用された[2]。
蔵元
カクキュー（合資会社八丁味噌）
カクキューは正保2年（1645年）の創業である。今川義元の家臣であった早川新六郎勝久が、桶狭間の戦いの後に岡崎の願照寺へ逃れて武士をやめ、名を久右衛門と改めた。久右衛門は寺で味噌造りを学び、数代の後に現在の八丁町へ移り、1645年に業として八丁味噌を造り始めた[4]。
明治34年（1901年）に宮内省御用達となり、昭和30年（1955年）にはマナスル登山隊の携行食品として採用された。昭和31年からは南極観測隊の携行食品としても使用された[4]。平成8年（1996年）には本社屋と史料館が国の登録有形文化財に登録された[4]。
まるや八丁味噌
まるや八丁味噌の前身である大田家は、1337年（延元2年）に現在の八丁町で醸造業を始めた[3]。江戸時代から八丁味噌造りを行い、1832年（天保3年）の勘定帳には岡崎藩御用達として記されている[3]。
1968年（昭和43年）にアメリカへの輸出を始め、1969年にはイギリスなど欧州へ、1971年にはオーストラリア・ニュージーランドへ輸出を広げた[3]。1987年にはアメリカの有機食品認証機関OCIAの認証を取得し、2003年には有機JAS認定工場として認可された[3]。
産地
八丁味噌の産地は、岡崎城から西へ八丁（約870メートル）の八丁村である。現在の岡崎市八丁町にあたる。旧東海道を挟んで2軒の味噌蔵が向かい合い、江戸時代から伝統製法で味噌造りを続けてきた[1]。
2022年、岡崎市の町の区域設定により、それまでの「八帖町」から「八丁町」に町名が変更された[3]。八丁味噌の名の由来となった「八丁」が正式な町名になったことになる。
地理的表示（GI）登録をめぐる問題
2017年、農林水産省は地理的表示（GI）保護制度において「八丁味噌」を登録した。このとき、生産地は愛知県全域とされ、木桶だけでなくタンクを使った現代的な製法で作る37社からなる愛知県味噌溜醤油工業協同組合が生産者として登録された[5]。
これに対し、八丁町で木桶と川石の重石による伝統製法を守ってきたカクキューとまるや八丁味噌の2社は、2018年に提訴した。まるや八丁味噌が登録の取り消しを求めて訴えたが、2024年3月に敗訴が確定した[5]。このままでは2社が2025年2月以降「八丁味噌」と表示できなくなるおそれがあった[5]。
2社は2024年7月、愛知県全域を生産地としてブランド保護するという国の方針を受け入れ、GI登録を再申請した。2025年1月30日、追加登録が認められ、問題は解決した[5]。農林水産省は「八丁味噌」の地理的表示登録に関する第三者委員会を設置し、経緯を公表している[6]。
栄養と食べ方
八丁味噌は、ほかの味噌と比べて栄養価が高いとされる。三河地方では、その健康効果も踏まえた赤味噌文化が強く根づいてきた[7]。
味噌汁にするほか、田楽味噌、味噌だれ、煮込み料理の調味料として使われる。味噌を使った菓子も多く、カクキューの味噌ソフトクリーム、備前屋の八丁味噌煎餅などが観光協会の特集で紹介されている[8]。
八丁味噌を使った料理
- 味噌煮込みうどん - 八丁味噌仕立ての汁でうどんを煮込む郷土料理[7]
- 味噌カツ - 八丁味噌などの豆味噌、出汁、砂糖をベースにしたタレをかけた豚カツ[9]
- 岡崎いえやす田楽 - 生芋こんにゃくを八丁味噌の田楽味噌で食べる[10]
- 味噌田楽・おでん - 八丁味噌だれの田楽とおでん[11]
- 岡崎まぜめん - 八丁味噌を使い、和洋中の麺を混ぜて食べるご当地グルメ[12]
- 家康らぁめん - 八丁味噌を使ったラーメン[13]
蔵見学
八丁味噌の蔵元では見学を受け付けている。カクキュー史料館では、江戸時代から続く味噌蔵や史料を見学できる。まるや八丁味噌蔵見学では、木桶と石の重石による仕込みの様子を見学できる[1]。いずれも事前に各社の案内を確認する必要がある。
思い出・証言（未検証）
- 家の味噌汁の味、蔵見学の思い出、味噌樽の石の重さ、昔の八帖町の記憶などを募集しています。
未解決・情報募集
- 八丁味噌の呼称が定着した正確な時期
- 木桶の製造技術の継承と後継者
- GI登録後の生産者間の調整の詳細
- 戦前の八丁村の味噌蔵の数と分布
出典
- ↑ 1.00 1.01 1.02 1.03 1.04 1.05 1.06 1.07 1.08 1.09 八丁味噌（愛知県）
- ↑ 2.00 2.01 2.02 2.03 2.04 2.05 2.06 2.07 2.08 2.09 2.10 八丁味噌の歴史（八丁味噌協同組合）
- ↑ 3.00 3.01 3.02 3.03 3.04 3.05 3.06 3.07 3.08 3.09 まるやの歴史（まるや八丁味噌）
- ↑ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 会社概要／沿革（カクキュー八丁味噌）
- ↑ 5.0 5.1 5.2 5.3 老舗2社が名乗れない「八丁味噌」ブランド問題が解決（TBS NEWS DIG、2025年1月31日）
- ↑ 「八丁味噌」の地理的表示登録に関する第三者委員会（農林水産省）
- ↑ 7.0 7.1 味噌煮込みうどん（岡崎市観光協会）
- ↑ 岡崎の名産「八丁味噌」の特徴を解説（岡崎市観光協会）
- ↑ 味噌カツ（岡崎市観光協会）
- ↑ ぬかたブランドプロジェクト（岡崎市観光協会）
- ↑ おかざきめし（岡崎市観光協会）
- ↑ 岡崎まぜめん（岡崎市観光協会）
- ↑ 家康公グルメLIST（岡崎商工会議所）